Food Valley vista al tramonto delle Tenute Foschi Venturini

Parma e la Food Valley

“Where are you from?”
“Italy, Parma”.
(Le pupille si allargano, le labbra si muovono impercettibilmente a contenere un’improvvisa salivazione.)
“Parma ham! Parmesan cheese!”

Questo credo che sia il tipico copione del viaggiatore parmigiano al quale viene chiesta quale sia la sua provenienza, o almeno, questo è quello che mi è sempre stato detto, tranne in un raro caso quando una guida islandese, dopo la consueta dilatazione degli occhi e increspatura delle labbra, mi sorprese con un (tutto sommato inquietante) “la squadra di calcio!”.

E se, mentre in viaggio l’idea di essere identificata con un prosciutto e/o con un formaggio ogni volta mi provoca un certo fastidio, al mio rientro a casa, a Parma, neppure io riesco ad esimermi dalla rituale venerazione non solo dei due, ma pure di quegli altri prodotti enogastronomici meno mainstream ma non certo di minore qualità, che vengono realizzati in provincia.

Food Valley Parma

D’altronde, Parma si trova nel cuore di quella che viene conosciuta come “Food Valley“, una zona dell’Emilia-Romagna che si estende lungo il Po, dove la concentrazione di IGP e DOP è altissima. Dal 2003, la città è sede dell’EFSA, European Food Safety Authority (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e, nel 2015, è stata la prima città italiana a ricevere il riconoscimento di “Città Creativa della Gastronomia” dall’UNESCO.

La tradizione enogastronomica a Parma ha origini che risalgono indietro nei secoli. Il prosciutto pare fosse prodotto già in epoca romana mentre il Parmigiano Reggiano fu creato in epoca medievale dai monaci circestensi e benedettini. Nel Quattrocento compaiono le prime citazioni scritte del Salame di Felino e nel Settecento del Culatello di Zibello mentre nel XVII secolo si assiste alla nascita delle industrie alimentari di trasformazione del pomodoro e di produzione di pasta.

Durante il XX secolo, Parma inizia un percorso di regolamentazione e tutela dei propri prodotti con l’istituzione della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari e i Consorzi di tutela dei prodotti tipici. Nel 1939 nasce anche la Mostra delle Conserve Alimentari, prima manifestazione al mondo dedicata al prodotto alimentare e alle relative tecnologie, la cui eredità è stata raccolta da CIBUS, oggi la più importante fiera dedicata all’agroalimentare italiano. In un’ottica di valorizzazione della storia dell’enogastronomia e di formazione permanente, nel 2003 sono stati costituiti anche i Musei del Cibo che si trovano dislocati in diverse località della provincia.

I prodotti DOP e IGP nella Food Valley

Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma ha ottenuto la certificazione DOP nel 1996. La sua produzione è normata da un disciplinare che prevede, fra le altre cose, l’utilizzo del sale come unico conservante consentito e una zona di lavorazione molto limitata dove si trovano le condizioni climatiche ottimali per la stagionatura naturale.

Culatello di Zibello

Altro rinomato salume DOP della provincia strettamente legato al clima e al territorio in cui viene prodotto è il Culatello di Zibello: solo gli inverni freddi e nebbiosi e le estati torride ed assolate delle zone intorno alle rive del Po nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno consentono di ottenere i profumi e i sapori caratteristici.

Parmigiano Reggiano

DOP è anche il Parmigiano Reggiano. In questo caso, la zona prevista dal disciplinare è più ampia e va a comprendere, oltre alla provincia di Parma, anche quelle di Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po. Il legame con il territorio è imprescindibile: foraggi, erbe e fieni del territorio, che costituiscono il principale alimento delle bovine, influiscono sul latte che presenta una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona. Come il Prosciutto di Parma, è un prodotto naturale per il quale non è consentita l’aggiunta di additivi.

Salame di Felino

Tra gli IGP, si trovano il Salame di Felino, la Coppa di Parma e i funghi di Borgotaro. Parlando del primo, ho spesso ricevuto sguardi piuttosto allarmati ma posso assicurarvi che Felino è solo il nome di un comune che si trova a sud di Parma dove si concentra una buona parte dei produttori (anche se il disciplinare indica come zona di produzione tutta la provincia).

Coppa di Parma

La Coppa di Parma, altro salume a base suina, è invece prodotta su una zona molto più estesa che comprende anche le province di Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, e alcuni comuni della fascia rivierasca settentrionale del Po.

Funghi di Borgotaro

Per trovare i funghi di Borgotaro, bisogna invece spostarsi in direzione opposta, a sud, e salire verso l’Appennino. La zona di “produzione” comprende il territorio idoneo nei Comuni di Berceto, Borgotaro, Albareto, Compiano, Tornolo e Bedonia in provincia di Parma e nei Comuni di Pontremoli e Zeri in provincia di Massa Carrara. Il disciplinare classifica come funghi di Borgotaro quattro specie di boleti diversi, meglio conosciuti con il nome comune di porcini.

Gli altri prodotti tipici della Food Valley

Anolini in brodo e pasta ripiena

Ma la cucina parmigiana non è fatta solo di DOP e IGP e comprende moltissimi altri piatti tradizionali. Tipica, come anche nel resto dell’Emilia-Romagna, è la pasta sfoglia all’uovo con la quale si preparano diverse ricette di pasta ripiena. Tra le più note figurano gli anolini – che non vanno mai confusi con i cappelletti reggiani o i tortellini bolognesi e modenesi a meno che non vogliate causare un attacco di nervi ai parmigiani –, ripieni di pangrattato scottato con lo stracotto, tanto Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata, e serviti in brodo (motivo per cui sono conosciuti anche come “galleggianti”).

Tortelli ripieni

Ci sono poi i tortelli ripieni di erbette e ricotta, conditi con Parmigiano e burro e il Tortél dóls di Colorno, con ripieno di mostarda, pangrattato e vino cotto, serviti con salsa di pomodoro e burro o anche solo con Parmigiano e burro.

Torta fritta

Un antipasto immancabile nelle trattorie parmigiane è la torta fritta, quadrati di pasta fritta a base di acqua, farina, latte e strutto, che vengono serviti in accompagnamento ai salumi tradizionali come i già citati prosciutto di Parma, salame di Felino, Coppa di Parma, Culatello di Zibello ma anche con la Spalla Cotta di San Secondo, uno dei salumi più antichi del parmense e riconosciuto oggi come Prodotto agroalimentare tradizionale emiliano (PAT).

Carni

Tra le carni, va ricordato il cavàl pisst, a base di carne di cavallo cruda tritata e condita con olio, sale e limone, la Vécia col pisst, sempre con carne di cavallo ma in questo caso stufata con patate, peperoni e pomodoro, la Picaia, punta d’anca di vitello tagliata “a tasca” e ripiena di Parmigiano, uova e pane grattugiato e la Rosa di Parma, un arrosto di manzo ripieno di Parmigiano e Prosciutto di Parma, sfumato con Lambrusco.

Ricette dolci

Non mancano le ricette dolci, perlopiù legate a momenti di festa, come le Scarpette di Sant’Ilario, biscotti di pasta frolla glassata che vengono preparati per il 13 gennaio che è la festa del patrono di Parma, i tortelli dolci ripieni di marmellata brusca e le chiacchiere, tipici del periodo del Carnevale, e la natalizia Spongata, pasta sfoglia ripiena di noci, mandorle, pinoli, cannella, mostarda, vino bianco, cedro, uvetta, noce moscata, chiodi di garofano e miele.

I vini della Food Valley

Nel cuore della Food Valley non possono ovviamente mancare i vini. A Parma, il ritrovamento di dolia e anfore risalenti al II e I secolo a.C. testimoniano che i vigneti furono impiantati nelle colline parmensi già pochi decenni dopo la fondazione della colonia romana e testimonianze successive – dai “mesi” antelamici del Battistero che rappresentano la potatura della vite, la preparazione delle botti e la vendemmia, alle corrispondenze di Garibaldi, che elogia la Malvasia di Maiatico, o di Verdi che dà indicazioni sulle viti nella sua Tenuta di Sant’Agata – dimostrano che nei secoli la produzione di vino nella zona non è mai stata interrotta. Solo a cavallo del XIX e XX secolo le epidemie di filossera e peronospora hanno messo a dura prova la viticoltura nel parmense che, tuttavia, è stata in grado di rialzarsi a partire dagli anni Sessanta del Novecento.

Vini DOC Colli di Parma

Dal 1982 è nata la DOC Colli di Parma che comprende vini a base di Malvasia di Candia aromatica, Sauvignon blanc, Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay, Barbera, Bonarda, Pinot nero, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Lambrusco (varietà Maestri) prodotti nella zona pedecollinare, collinare e di bassa montagna compresa tra il torrente Stirone a Ovest e il fiume Enza a Est.

A partire dagli anni 2000, i vini parmensi sono riusciti a conquistarsi spazi e riconoscimenti nel panorama italiano grazie a un’attenzione e una cura sempre maggiori sia delle pratiche colturali della vite che delle tecniche di cantina. Diversi sono ormai i vini del territorio che sono stati premiati dalle maggiori guide del vino italiane.

Negli ultimi anni, a fianco di produttori storici, sono nate nuove realtà tra le quali le Tenute Venturini-Foschi che in brevissimo tempo sono state in grado di realizzare vini di qualità e di conquistare importanti riconoscimenti: la Malvasia Gemma 2019 ha ricevuto la valutazione di due bicchieri dalla guida italiana “Vini d’Italia” 2022 di Gambero Rosso, mentre il Gemma Gentile 2019 è stato premiato con il Gold Award di WineHunter e ha ricevuto una votazione di 95/100 nell’Annuario dei migliori vini italiani 2022 di Luca Maroni.

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