Come scegliere un vitigno?

Vi do cinque minuti per pensare a quali vitigni scegliereste di coltivare su un terreno ereditato nelle colline parmensi, per produrre vino di qualità. Pronti? Se avete risposto Chardonnay o Malvasia, potreste già essere sulla buona strada ma solo nel caso in cui abbiate specificato quale tipo di vitigno Malvasia.

Se invece, colti da facili entusiasmi, avete risposto nebbiolo o vitovska temo dovrò assumermi l’ingrato compito di infrangere i vostri sogni. Ebbene sì, perché la terra emiliana è fertile e generosa ma non tutti i vitigni sono fatti per lei.

Scovare i cloni di vite più adatti per un territorio è un lavoro complesso che deve tenere conto di numerosi fattori. Implica una conoscenza approfondita del territorio, dell’ambiente pedo-climatico e della composizione del terreno.

Temperature ottimali dei vigneti

Innanzitutto, se è vero che la vite, in linea di massima, ami le temperature miti e che trovi le migliori condizioni tra il 40° e il 50° parallelo dell’emisfero boreale e tra il 30° e il 40° dell’australe, e perlopiù in collina, non è altrettanto vero che tutte le sue varietà abbiano lo stesso sviluppo alle medesime temperature.

Ecco, allora, che la maggiore o minore precocità di maturazione si rivela un fattore fondamentale che non va trascurato nel momento in cui si decide di piantare un nuovo vigneto.

Nelle zone calde i vitigni precoci come Ciliegiolo, Dolcetto, Malvasia Nera Lunga o Moscato Giallo rischierebbero di maturare troppo velocemente. Nelle zone più fredde, i tardivi – ad esempio Cabernet Sauvignon, Lagrein, Montepulciano d’Abruzzo e Nebbiolo – rischierebbero di non raggiungere la maturazione.

Resistenza dei vitigni

Rimanendo in tema di clima, oltre alla temperatura, bisogna considerare anche la differente resistenza dei vitigni all’umidità e agli sbalzi termici e la loro reazione all’esposizione solare. Per fare solo alcuni esempi: alcune uve hanno una buccia molto sottile, che le rende più esposte a marciumi e muffe in caso di piogge abbondanti e umidità.

Ci sono vitigni che beneficiano delle escursioni termiche tra notte e giorno, perché queste permettono alle sostanze aromatiche e agli acidi fissi di concentrarsi nella polpa degli acini, altri che invece mal tollerano gli sbalzi termici; l’eccessiva esposizione solare potrebbe risultare dannosa per le uve più zuccherine che rischiano di diventare troppo concentrate mentre potrebbe essere ottimale per quelle ricche di acidi.

Composizione del terreno: fattore decisivo per le sorti di un vigneto

La composizione del terreno è poi un altro fattore decisivo. Guida la scelta degli agronomi quando vengono chiamati a decidere delle sorti di un vigneto. Tra vite e terreno esiste un legame indissolubile. Da uve prodotte da uno stesso vitigno ma in suoli diversi, difficilmente si otterranno vini con uguale profilo organolettico.

Ad esempio, dai terreni calcarei si ottengono tendenzialmente vini dal colore poco intenso, con buona acidità e poco tannino: caratteristiche maggiormente apprezzate in un vino bianco e che indirizzano quindi alla coltivazione di vitigni a bacca bianca. Da terreni argillosi nascono, invece, vini con colori intensi, strutturati e ricchi di tannino.

I vitigni delle Tenute Venturini-Foschi

Tornando quindi alla domanda iniziale, avrete capito che la risposta non può essere semplice. A ogni vitigno, il suo ambiente ideale. Nonostante tutto, questo non vuol dire che – pur senza abbandonarsi a lascivi voli pindarici – non si possa sperimentare, provando a coltivare vitigni differenti rispetto a quelli maggiormente diffusi sul proprio territorio.

Così han fatto, nelle loro Tenute, Pier Luigi Foschi ed Emanuela Venturini. A differenza di noi semplici sognatori, partendo da un’eredità di alcuni terreni sulle colline di Parma hanno poi intrapreso un magico percorso che corre sui due binari della tradizione e dell’innovazione.

Nei loro vigneti, che si estendono oggi su 27 ettari di terreno tra i comuni di Noceto, Medesano e Pellegrino Parmense, si alternano vitigni diversi tra autoctoni e internazionali.

Malvasia di Candia Aromatica

Nel solco della tradizione si inserisce la Malvasia di Candia Aromatica, vitigno principe dei colli di Parma, che ha dato vita ai primi due vini delle Tenute, Gemma e Gemma Gentile. Giunto in Italia tra il XIII e il XV secolo probabilmente dall’isola greca di Monemvasia, grazie ai commerci della Repubblica di Venezia, questo vitigno ha trovato sulle colline parmensi, su quelle piacentine e in parte dell’Oltrepò Pavese il suo ambiente ideale.

Ama terreni freschi e fertili, climi non troppo siccitosi ed è piuttosto resistente al freddo invernale e alle gelate tardive. Pur facendo parte della famiglia delle Malvasie, l’aromaticità dei suoi acini lo avvicina maggiormente ai moscati. Se, camminando fra i filari in agosto, vi chiedete come riconoscere le piante di Malvasia di Candia Aromatica, cercate foglie medie, glabre e di un verde lucido, pentagonali e pentalobate, un grappolo medio-grande, piramidale, allungato, spargolo e con numerose ali, un acino giallo dorato, rotondo, con buccia spessa e pruinosa.

La raccolta della Malvasia, sui colli di Parma, viene fatta intorno alla prima decade di settembre – anche se di anno in anno il periodo può variare a seconda dell’andamento climatico – ma nelle Tenute Venturini-Foschi solo una parte delle uve viene raccolta una volta che si è raggiunta la corretta maturazione. La restante viene lasciata surmaturare per la produzione del Gemma Gentile.

La raccolta viene rigorosamente fatta a mano in cassette da 18 chili. Una scelta dettata, da un lato, dalla volontà di preservare al massimo l’integrità dell’uva che sovente rischia di essere pressata eccessivamente e, dall’altra, dal vitigno stesso che mal si adatta alla meccanizzazione integrale. Per l’aromaticità e dolcezza delle sue uve la Malvasia di Candia Aromatica, viene spesso usata in uvaggio con altri vitigni. Nel caso del Gemma e del Gemma Gentile si è deciso di vinificarle in purezza per mantenere integra l’identità di questo vitigno dando particolare importanza al processo di vinificazione attraverso l’utilizzo del freddo.

Chardonnay

Lo Chardonnay – che nelle Tenute verrà impiegato sia nella produzione del bianco più strutturato, il Fonio, che nella produzione di uno spumante metodo classico – è originario della Borgogna ma si è diffuso un po’ dappertutto grazie alla sua grande adattabilità, con oltre 210.000 ha coltivati al mondo.

Vitigno versatile, è tra le più lampanti dimostrazioni di come la composizione del terreno e il clima influiscano sull’evoluzione dell’uva e, di conseguenza, del vino che ne deriva: in ogni territorio, le componenti aromatiche intrappolate nei suoi acini si esprimono in maniera diversa, donando ai vini caratteristiche di volta in volta differenti.

Una delle peculiarità che lo rendono un vitigno molto amato sono, poi, la capacità di invecchiamento e la predisposizione all’affinamento in legno, che consentono di ottenere vini di grande complessità e struttura, e la duttilità nella vinificazione: si va dai fermi agli spumanti, fino ad arrivare ai passiti. Il vino Chardonnay è solitamente giallo paglierino, con sentori intensi e fini di frutta gialla tropicale che possono arricchirsi notevolmente con l’invecchiamento. Al gusto esprime una grande eleganza e un buon equilibrio tra freschezza e acidità.

Nel caso dello Chardonnay come riconoscere il vitigno? Se per la Malvasia di Candia Aromatica ho genericamente indicato agosto per una gita nel vigneto, in questo caso consiglierei di non attardarvi troppo: lo Chardonnay è un vitigno precoce e già a fine mese rischiereste di non trovare più grappoli. Le sue foglie sono medie, intere, di colore verde cupo; il grappolo medio, cilindro-conico, compatto e con due ali; l’acino verde-giallo, piccolo e sferico, con una buccia sottile e pruinosa.

Sauvignon Blanc

Il Sauvignon Blanc condivide con lo Chardonnay due aspetti: è uno dei vitigni più diffusi al mondo e mostra una grande variabilità di profumi, che cambiano a seconda del clima e del territorio. Originario della Valle della Loira, dove ancora trova alcune delle sue espressioni più alte tra Sancerre e Pouilly-sur-Loire, trae il suo nome da sauvage, “selvaggio” per le sue foglie che ricordano la vite selvatica.

A bacca bianca, semiaromatico, conta diversi biotipi che si distinguono per grandezza del grappolo e profumi. Le sue note aromatiche sono tipiche, con note di ortica, foglia di pomodoro, uva spina e pompelmo e dipendono dalla presenza nell’uva di metossipirazine, composti altamente volatili e di conseguenza maggiormente percepibili all’olfatto.
Proprio per la sua complessità olfattiva, il Sauvignon viene principalmente affinato in acciaio e si tende a evitare il legno che conferirebbe al vino ulteriori sentori che rischierebbero di sovrastare gli aromi primari.

Oltre ai profumi, una sua caratteristica peculiare è la spiccata acidità. Spesso per preservare quest’ultima e le sopracitate metossipirazine, la raccolta viene effettuata precocemente per evitare che queste due caratteristiche si degradino con il procedere della maturazione.

Quali sono le caratteristiche ampelografiche in questo caso? La foglia è media, tondeggiante, trilobata o pentalobata, di colore verde intenso. Il grappolo può essere piccolo o medio, compatto, tronco-conico o cilindrico e alato. Gli acini sono medio-grandi, sub-sferoidali, con buccia pruinosa, giallo-verde e puntinata.

Nelle Tenute Venturini-Foschi non si parla però solo di uve a bacca bianca perché parte dei terreni sono stati destinati alla coltivazione di tre importanti vitigni internazionali a bacca nera: Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero.

Cabernet Sauvignon

Il Cabernet Sauvignon è uno dei vitigni più popolari al mondo e si è diffuso a tal punto da occupare una superficie di 300.000 ha. La sua origine pare sia relativamente recente. Studi genetici hanno dimostrato che è frutto di un incrocio spontaneo tra Sauvignon Blanc e Cabernet Franc avvenuto nel diciottesimo secolo, probabilmente in Gironda.

E proprio qui, il Cabernet Sauvignon raggiunge i suoi livelli più alti. Principalmente in uvaggio insieme ad altri vini, Cabernet Franc e Merlot, in quello che viene chiamato “taglio bordolese“.

Ma anche in tante altre zone del mondo il Cabernet Sauvignon dà ottimi risultati. Basti pensare alla Toscana e in particolare alla zona di Bolgheri o alla Napa Valley in California.

Il segreto del suo successo è racchiuso nella buccia spessa, ricchissima di sostanze polifenoliche, dei suoi piccoli acini. Una macerazione prolungata sulle bucce consente di estrarre questi polifenoli che nel tempo, soprattutto con l’affinamento in legno, si evolvono consentendo di ottenere vini complessi, longevi e di grande struttura.

Con l’opportuno invecchiamento, il vino prodotto da Cabernet Sauvignon passa dagli aromi fruttati tipici della giovinezza a note complesse di cedro, tabacco, spezie e grafite. I tannini si fondono, lasciando spazio a finezza e intensità.

Vitigno tardivo che ben si adatta a climi differenti. Si riconosce per le sue foglie medie, pentagonali e pentalobate. I suoi grappoli medio-piccoli, cilindrico-piramidali, oblunghi e alati, e i suoi acini blu-neri, medio-piccoli, sub-rotondi e con buccia spessa e pruinosa.

Merlot

Altro vitigno internazionale a bacca rossa e di origine francese è il Merlot. Grazie alla sua facile adattabilità, è apprezzato in tutto il mondo, dove è arrivato a occupare una superficie di 250.000 ha. Di recente, la scoperta di un vitigno quasi estinto a cui è stato dato il nome Magdeleine Noire des Charentes e analisi del DNA, hanno permesso di stabilire che il Merlot è frutto di un incrocio spontaneo, tra quest’ultimo e il Cabernet Franc.

Si tratta di un vitigno precoce, che viene solitamente raccolto un paio di settimane prima del Cabernet Sauvignon, con il quale viene spesso combinato nella produzione vinicola.

La scelta, piuttosto diffusa, di unire questi due vitigni è dettata dalla necessità di donare equilibrio al vino. Infatti, rispetto all’uva di Cabernet Sauvignon, il Merlot è molto più ricco di zuccheri – tanto che il suo nome potrebbe derivare dall’attrazione che i suoi dolci acini esercitano sui merli.

Per questa sua caratteristica, dà i suoi risultati migliori su terreni umidi, grassi e ricchi di argilla che precludono concentrazioni zuccherine eccessive e una riduzione dell’acidità.

Il Merlot ha foglie verde chiaro, medie, pentagonali e pentalobate. I grappoli sono tendenzialmente medi, piramidali, alati ma bisogna fare attenzione perché esistono differenze tra i vari biotipi. Gli acini sono blu-violacei, medi, sferici, con buccia pruinosa. Da questo vitigno si ottengono vini morbidi e corposi, con intensi profumi di frutta rossa e vegetali. Questi vini, tendono a evolversi in note speziate e di confettura con l’invecchiamento.

Pinot Nero

Difficile, capriccioso, fragile, esigente. Questi sono solo alcuni degli aggettivi usati per descrivere il Pinot Nero, un vitigno che rappresenta un enorme sfida per molti coltivatori. È suscettibile al freddo e alle gelate primaverili perché germoglia precocemente; in un clima caldo rischia di perdere in acidità; soffre la mancanza d’acqua ma, allo stesso tempo, la sua buccia sottile lo rende soggetto a marciume nel caso di piogge e umidità; se spostato anche di pochi chilometri, può cambiare completamente carattere.

Meglio lasciarlo stare, quindi? Certo che no! Il Pinot Nero, nel giusto ambiente pedo-climatico e con le opportune tecniche di vinificazione da origine ad alcuni dei migliori vini al mondo. Vi basti sapere che dalle sue uve nascono i grandi vini rossi della Borgogna e che, vinificato in bianco, entra nell’uvaggio dei migliori Champagne.

In molti considerano la Borgogna la terra di nascita del Pinot Nero ma la sua origine rimane tutt’oggi sconosciuta. Il suo nome deriva probabilmente da “pigna”, termine che rimanda alla conformazione allungata e compatta del suo grappolo.

Il suo carattere è molto variabile e la composizione del terreno influenza profondamente la sua evoluzione. Uve cresciute in terreni argillosi danno vini corposi e strutturati. In terre silicee il vino è più leggero mentre in quelle calcaree viene esaltato il bouquet.

I cloni di Pinot Nero usati per la vinificazione, sia in rosso che in bianco, sono numerosissimi e presentano caratteristiche ampelografiche differenti. In linea generica sono dotati di una foglia medio-piccola, verde scuro, trilobata e tondeggiante. Il grappolo è piccolo, cilindrico, compatto e l’acino nero-violaceo, medio, tondo, con buccia pruinosa.