Vinificazione in rosso

Cosa distingue la vinificazione in bianco da quella in rosso?

La principale differenza tra la vinificazione in rosso e quella in bianco consiste nella macerazione. Ossia il contatto del mosto con le vinacce (bucce e vinaccioli) durante la fase di fermentazione.

Per la vinificazione in bianco le parti solide dei grappoli vengono eliminate subito dopo la vendemmia, attraverso la pressatura soffice per evitare che le bucce rilascino pigmenti e donino una colorazione indesiderata. Per la vinificazione in rosso la macerazione è fondamentale per lo sviluppo di colore, struttura e longevità. Le sostanze presenti nelle uve, infatti, grazie al potere solvente dell’alcol, si dissolvono nel mosto, influenzando in maniera decisiva il carattere del vino.

Processo di vinificazione in rosso

Per la vinificazione in rosso, non ci si avvale quindi della pressatura soffice che eliminerebbe anche le vinacce ma viene effettuata una diraspapigiatura che consente di preservarle insieme alla parte liquida. Il mosto ottenuto viene posto in fermentatori solitamente in acciaio dove, grazie all’azione dei lieviti, comincia a fermentare a contatto con le vinacce.

Nei primi giorni di macerazione, vengono estratti dalle bucce principalmente gli antociani, i pigmenti responsabili delle colorazioni porpora e rubino delle uve, che danno una colorazione molto intensa al mosto. Con il passare del tempo, le bucce riassorbono i pigmenti e il colore si fa meno acceso. Si assiste a una maggiore estrazione dei polifenoli totali, sostanze che donano al vino una migliore qualità e finezza.

Il periodo di tempo che la parte liquida passa a contatto con le vinacce diventa così un fattore fondamentale per l’evoluzione del prodotto finale, per lo sviluppo del suo colore, dei suoi profumi e della sua struttura.
La macerazione per i vini rossi è in media di 10-15 giorni. Ci sono eccezioni, come ad esempio per i vini molto leggeri e da bersi giovani, per i quali si scende a 4-5 giorni. Per i vini di grande struttura per i quali si può arrivare fino a 4 settimane.

Temperatura di vinificazione

I fermentatori sono tendenzialmente dotati di una doppia parete dove scorre una soluzione refrigerante. La soluzione permette di mantenere il mosto intorno ai 25-30° C, temperatura ideale per estrarre una buona quantità di polifenoli e allo stesso tempo per evitare di danneggiare i lieviti. L’azione di quest’ultimi è infatti inibita alla basse temperature e si blocca oltre i 37° C.

A volte, la temperatura viene volontariamente alterata per alcuni periodi di tempo per ottenere risultati specifici con determinati vitigni.

Macerazione pre-fermentativa a freddo

La macerazione pre-fermentativa a freddo, prevede un abbassamento della temperatura per favorire l’estrazione delle sostanze aromatiche e per ottenere vini particolarmente fini e profumati.

Macerazione post-fermentativa a caldo

Nella macerazione post-fermentativa a caldo la macerazione prosegue anche dopo la fermentazione alcolica in una vasca mantenuta a 40° C per un tempo variabile da 24 ore ad alcuni giorni, consentendo di estrarre una maggiore quantità di composti polifenolici e, di conseguenza, di avere vini più strutturati e complessi.

Fermentazione: follatura e rimontaggio delle vinacce

Nel corso della fermentazione, le vinacce vengono spinte dall’anidride carbonica in superficie e vanno a formare nella parte alta del fermentatore il “cappello delle vinacce”, una massa compatta che impedisce un’ossigenazione ottimale e un adeguato contatto con la parte liquida. Per risolvere questo problema, il mosto viene rimescolato con due operazioni: la follatura e il rimontaggio.

Entrambe, non solo agevolano il contatto della parte liquida con le vinacce per una migliore estrazione dei polifenoli e ossigenano il mosto – cosa che stimola l’attività dei lieviti –, ma consentono anche di abbassare la temperatura e di evitare che le vinacce stiano troppo a contatto con l’aria, seccandosi o rischiando di essere attaccate da batteri acetici.

La follatura delle vinacce

La follatura, che un tempo veniva effettuata a mano con dei bastoni, oggi consiste nell’esercitare una pressione meccanica con un pistone sul cappello delle vinacce, causandone la rottura e il dissolvimento nella parte liquida.

Un’alternativa al processo di follatura è svolgere la fermentazione a cappello sommerso. Ossia con un diaframma forato inserito nel fermentatore che trattiene le vinacce nel liquido e impedisce che ritornino verso la superficie.

Rimontaggio del mosto

Nel rimontaggio, invece, il mosto viene fatto scorrere attraverso un tubo esterno, dalla parte inferiore del fermentatore verso la superficie dove viene spruzzato sul cappello delle vinacce per romperlo.

La tecnica del délestage

Per i vini destinati a un lungo affinamento, durante la macerazione si ricorre anche al delestage, operazione che serve sempre per ossigenare il mosto e per rimescolare zuccheri, lieviti e polifenoli: in questo caso, a metà della macerazione o verso la fine, tutta la parte liquida viene estratta dal fermentatore e poi reinserita dall’alto o dal basso per scomporre il cappello.

Procedimento di svinatura

Al termine della fermentazione, che viene detta tumultuosa per il ribollire dell’anidride carbonica, si passa alla svinatura. Questo procedimento prevede la separazione delle parti solide (bucce, fecce, sali, cellule morte di lievito) da quella liquida.

Il vino aspirato dal basso del fermentatore, privo delle particelle solide, viene detto vino nuovo o vino fiore. A questo si aggiunge un’ulteriore parte liquida ottenuta torchiando o pressando le vinacce. Questa operazione viene effettuata sempre più spesso con presse a membrana orizzontali che operano delicatamente. Le membrane evitano che, con uno schiacciamento eccessivo, i vinaccioli rilascino tannini astringenti e amari nel vino.

Successivamente le vinacce esaurite vengono inviate nelle distillerie per la produzione di Grappa. Il vino, prima di essere imbottigliato, viene sottoposto a trattamenti di stabilizzazione e a un periodo di maturazione in acciaio o in legno. Questo periodo può essere più o meno lungo a seconda del prodotto che si vuole ottenere.