CABERNET SAUVIGNON

Se si considera che è resistente, vigoroso e in grado di dare vini ricchi, complessi e di grande struttura, non può certo sorprendere che il Cabernet Sauvignon sia così popolare. La sua grande adattabilità a terreni e climi diversi lo ha portato a essere un vitigno internazionale che oggi viene coltivato in tutte le più importanti zone viticole del mondo.

Origine

La credenza che il Cabernet Sauvignon sia un vitigno antico è stata smentita nel 1996 dagli studi effettuati dall’Università di Davis (California) sul suo DNA: i ricercatori sono riusciti a dimostrare che è frutto di un incrocio spontaneo tra un vitigno a bacca bianca, il Sauvignon Blanc, e uno a bacca rossa, il Cabernet Franc, e hanno ipotizzato che il fortunato incontro abbia avuto luogo nel diciassettesimo secolo in Gironda.

D’altronde, sembrano confermare questa teoria anche le prime testimonianze scritte che risalgono a non prima del diciottesimo secolo: in queste, il vitigno viene ancora citato come Petite Vidure, un nome che viene tuttora usato in alcune zone del bordolese e che fa probabilmente riferimento alla durezza del Cabernet Sauvignon (vigne dure).


Diffusione

Con più di 330.000 ettari di superficie vitata, il Cabernet Sauvignon è l’uva da vino più coltivata del mondo.

Nella sua terra d’origine, la Francia, occupa 48.000 ettari e si trova principalmente nella regione del Bordeaux, e in particolare nelle Graves e nel Médoc, dove viene solitamente assemblato con il Merlot. È piuttosto diffuso anche in Languedoc-Roussillon, Provenza e Valle della Loira.

In Italia, seppure non sia tra i vitigni più coltivati, ha trovato le condizioni ottimali in Toscana, Friuli Venezia-Giulia, Trentino, Emilia-Romagna e Sicilia, dando vita a vini di qualità elevata, soprattutto in assemblaggio.

In California, il Cabernet Sauvignon ha cominciato a essere piantato massivamente dagli anni Sessanta, arrivando a occupare più di 36.000 ettari. Anche nello Stato di Washington è diventata la varietà a bacca nera più coltivata negli ultimi anni.

Il Cabernet Sauvignon è diffuso anche in Spagna, soprattutto nella regione catalana di Penedès dove viene assemblato con il Tempranillo, in Sud America (Cile, Argentina, Bolivia, Perù e Uruguay), Australia, Nuova Zelanda e Sudafrica. Negli ultimi anni il vitigno ha raggiunto la Cina, diventando il terzo più coltivato del paese.


Coltivazione

Il grande successo del Cabernet Sauvignon è da attribuirsi, oltre che alla ricchezza delle sue uve in grado di dare vini eccezionali, anche alla sua semplicità di coltivazione e alla sua resistenza: innanzitutto, il vitigno germoglia tardivamente e ciò consente una protezione contro le gelate primaverili; inoltre, nonostante maturi tardi, i suoi acini hanno una buccia molto spessa che li preserva da muffe e marciumi causate dalle piogge autunnali.


Si adatta bene a numerosi terreni ma predilige suoli caldi, ghiaiosi e ben drenati e climi asciutti e ventilati. Su terreni troppo fertili e umidi tende a lignificare male e, a causa della sua maturazione tardiva, non è adatto ai climi troppo freddi.


Note ampelografiche

Le foglie del Cabernet Sauvignon sono di media grandezza, pentagonali e pentalobate. I grappoli sono medio-piccoli, cilindrico-piramidali, oblunghi, mediamente compatti e con un’ala evidente. I suoi acini di colore blu-nero, medio-piccoli, sub-rotondi e con buccia spessa e pruinosa. La polpa è abbastanza carnosa e con un sentore lievemente erbaceo.


Il vino – Cabernet Sauvignon

Le uve del Cabernet Sauvignon si caratterizzano per una buona acidità e un’alta quantità di tannini che predispongono a lunghi invecchiamenti e consentono di ottenere vini complessi, corposi e di grande struttura.

Il vino prodotto con Cabernet Sauvignon è rosso rubino intenso con sfumature violacee, quasi blu. In gioventù gli aromi varietali sono più evidenti, con note di frutti neri e rossi come mirtillo, ribes, mora e floreali, in particolare di violetta. Spesso si può percepire anche un sentore erbaceo di peperone verde – un carattere ereditato dal Cabernet Franc – che si fa più marcato in caso di rese troppo alte o di scarsa maturazione.

Con l’invecchiamento i profumi si fanno più complessi, conservando le note fruttate ma arricchendosi di sentori di spezie, cedro, muschio, tabacco e, in alcune zone particolarmente vocate, di grafite.

Il Cabernet Sauvignon è comunque un vitigno duttile che dona ai vini espressioni molto differenti a seconda del terreno e del clima in cui viene coltivato. Nella sola regione del Bordeaux, i vini da Cabernet Sauvignon possono avere caratteri molto diversi: nelle AOC Saint-Estèphe e Pessac-Léognan emerge una nota minerale, a Margaux prevale la violetta, a Pauillac la grafite e a Saint-Julien il cedro e il sigaro.

In Toscana si caratterizza per i sentori fruttati di ciliegia matura e mirtillo mentre a Constantia, in Sudafrica, sfuma in note erbacee e mentolate.
Va sottolineato che il Cabernet Sauvignon, a causa della sua acidità e potente tannicità, tendenzialmente viene vinificato in purezza solo nei paesi più caldi dove le uve, raggiungendo la piena maturazione, sviluppano più zuccheri e morbidezza.

Dove il clima è più fresco, è spesso usato in assemblaggio con Merlot o altri vini e quindi le caratteristiche del prodotto finale, oltre a essere influenzate da terreno, clima e tecniche di vinificazione, dipenderanno ovviamente anche dalla composizione della cuvée.


Abbinamenti

Le infinite declinazioni del Cabernet Sauvignon lo rendono adatto ad accompagnare numerosi piatti.
Nei vini giovani, i tannini pronunciati possono essere controbilanciati da piatti succulenti come carni rosse alla brace, brasati e selvaggina.

I vini più maturi, dove i tannini si sono ammorbiditi, si accompagnano bene con pietanze saporite, formaggi stagionati o erborinati, funghi e tartufo. In alcune sue declinazioni, il Cabernet Sauvignon si abbina bene al cioccolato fondente.

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