grappoli di uva dell'azienda vinicola Tenute Venturini Foschi

Vinificazione in bianco

Scritto da Maria Elena Bersiga il Febbraio 2, 2022. Pubblicato in Magazine.

La vendemmia e vinificazione

È l’alba di una radiosa giornata di fine settembre. I tiepidi raggi del sole cominciano a solleticare la mia pelle opalescente, giallo dorata. Tra le foglie lucide e verdi, vedo i miei fratelli che un’estate ridente e una terra generosa ha reso pasciuti e luminosi.

Siamo tutti pieni di energia o, per meglio dire, di zuccheri e il nostro profumo si sparge per tutta la collina. Sorrido al nuovo giorno e mi preparo ad accogliere il calore che sale da est ma ecco che dal pendio sale una colonna di umani. In mano portano piccole cassette colorate e forbici affilate. Tra di noi si levano mormorii preoccupati: già tempo fa quelle stesse forbici hanno portato via intere famiglie, grossi grappoli sottratti alla pianta senza che noi ne capissimo il perché.

Diradamento lo chiamavano loro. Cerchiamo di nasconderci sotto l’ombra magnanima delle foglie ma già le forbici si abbattono sui raspi. Veniamo staccati dalla vite e adagiati nelle cassette. La tensione è palpabile anche se piano piano la nostra paura arretra perché le mani che ci sorreggono sono delicate e nelle cassette si sta comodi, non siamo troppo schiacciati. Comincio a rilassarmi e la sonnolenza mi vince. Adesso si va in cantina, sento dire qualcuno mentre mi assopisco.

La vinificazione in bianco

Arrivata qui la fiaba del nostro acino rischierebbe di tingersi di rosso l’atmosfera in cantina si farebbe cupa e diciamo la verità non arriverebbe il bacio di alcuna principessa a trasformare l’acino in un prezioso succo. Mettiamola così, anche se l’acino non sarà più con noi fra poco, la sua anima rimarrà protagonista fino alla fine, quando finalmente potrà scivolare in un bicchiere e rendere felice l’anima di qualcun altro.

In realtà la trasformazione dell’acino è un procedimento meno drastico di un tempo e che richiede una certa delicatezza. Prima di essere pigiate le uve sostano per una notte in celle frigorifere per favorire la concentrazione degli aromi primari.

Se in passato, per la vinificazione in bianco, si procedeva con una pigiatura soffice e a una successiva sgrondatura per rimuovere le parti solide del grappolo, ora si usano quasi sempre delle presse a membrana. Le presse sono costituite da cilindri in acciaio forati con all’interno una membrana di gomma che comprime molto delicatamente i grappoli. Questo procedimento permette la fuoriuscita dei succhi dai fori impedendo la rottura di raspi e bucce che potrebbero rilasciare pigmenti e sostanze sgradite.

Il succo degli acini così ottenuto viene chiamato mosto fiore e, sebbene abbia una resa minore, intorno al 60-65%, è un prodotto che paga in termini di qualità. Il mosto è composto da acqua (70-80%), da zuccheri in quantità variabile – destinati a trasformarsi in alcol etilico –, acidi, polifenoli, minerali, vitamine, sostanze pectiche e azotate e microrganismi, tutte sostanze che contribuiranno a formare il carattere del vino.

Processo della fermentazione alcolica e affinamento del vino nella vinificazione in bianco

Una volta terminati i trattamenti al mosto, si passa alla fermentazione alcolica, processo durante il quale, grazie all’azione dei lieviti, lo zucchero si trasforma in alcol etilico, anidride carbonica e energia termica. Per la vinificazione in bianco, la fermentazione avviene solitamente all’interno di fermentatori in acciaio a doppia parete refrigerati. Questi fermentatori mantengono la temperatura tra i 18 e i 22° C, ideale per evitare sgraditi fenomeni ossidativi.

In alcuni casi, il mosto può essere posto a fermentare in vasche di cemento, in anfore di terracotta, in botti o barriques di legno. In questo ultimo caso, al termine della fermentazione il vino non viene travasato ma continua il suo affinamento nel legno mentre per gli altri casi è previsto un travaso in recipienti di acciaio o, talvolta, in botte (ma può essere previsto anche un periodo in acciaio e uno in legno) dove prosegue la maturazione.

Per alcuni vini, prima dell’affinamento, si può decidere di innescare la fermentazione malolattica. È un processo svolto da batteri lattici che trasformano una molecola di acido malico (l’acido più aspro presente nelle uve) in una di acido lattico e una di anidride carbonica. L’acido lattico è più delicato e dolce e rende il vino più morbido ed equilibrato. Inoltre, dona maggiore persistenza e corposità al vino e il suo profumo si arricchisce di sentori di vaniglia, noci, burro, tostature, spezie e cuoio.

Imbottigliamento del vino

Terminato l’affinamento, prima dell’imbottigliamento il vino potrebbe avere bisogno di alcuni piccoli accorgimenti come chiarificazioni e filtrazioni che servono a evitare intorbidimenti e malattie. L’ultima fase è l’imbottigliamento che deve essere effettuato con riempitrici dotate di appositi strumenti. Questi strumenti introducono gas inerti nella bottiglia prima della tappatura per evitare problemi di ossidazione e imbrunimento. Il vetro rimane il miglior materiale per conservare il vino perché non lo altera in nessun modo. Il tappo può essere di materiali diversi: il silicone e gli agglomerati sintetici vanno bene per vini da consumare in tempi brevi perché non permettono scambio con l’esterno. Il tappo di sughero è il materiale per eccellenza per i vini che continuano l’affinamento in bottiglia.

Con l’imbottigliamento il processo di vinificazione si conclude. Ora non rimane che stappare la bottiglia e assaporare l’anima di quel piccolo acino che si è immolato per la nostra felicità.

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