Le anfore da vino
“Torniamo all’antico, sarà un progresso” scrisse nel 1871 Giuseppe Verdi uno dei più celebri personaggi che hanno visto i natali nelle terre parmensi. Chissà se alle Tenute-Venturini Foschi, nate proprio in quelle stesse terre (solo un poco più a sud), a qualcuno non sia venuta in mente questa frase quando si è deciso di utilizzare le anfore da vino in terracotta per la vinificazione del loro Gemma Gentile.
Già, perché l’uso delle anfore da vino in terracotta per la fermentazione e l’affinamento è antichissimo e sorprende che negli ultimi anni, dopo che sono state sviluppate macchine e tecnologie innovative per la vinificazione, molte aziende viticole siano tornate a un contenitore naturale così semplice ed essenziale.
Ma buttando un occhio alla storia e soprattutto alla tradizione della Georgia – dove la vinificazione nelle anfore, chiamate qvevri e diventate patrimonio dell’UNESCO nel 2013, è nata 8000 anni fa e non è mai passata di moda – molti produttori devono avere compreso che un ritorno alle origini, rielaborato in chiave moderna, poteva rappresentare un passo verso il futuro.
Anfore da vino in terracotta per la vinificazione
A ben guardare, questo ritorno è più che motivato e trova giustificazione nei numerosi vantaggi offerti da questi secolari recipienti. Innanzitutto, la terracotta è porosa, caratteristica che permette una microssigenazione naturale del vino durante l’affinamento pari a quella del legno ma senza il rilascio di aromi e di tannini di quest’ultimo.
Mentre botti e barriques cedono sentori al vino, la terracotta è un materiale inerte che non ne altera in nessun modo l’aroma e che consente di preservarne il profilo organolettico.
Questa peculiarità rende le anfore un contenitore ottimale per quei produttori che vogliono esaltare il carattere varietale del vitigno e lasciare che le caratteristiche delle uve e del terroir si esprimano al meglio.
Un secondo importante fattore che spinge gli enologi a preferirle ad altri contenitori è l’isolamento termico, che consente di controllare naturalmente la temperatura del vino – in particolare nel caso in cui le anfore vengano interrate come viene fatto nella tradizione georgiana delle qvevri – ma senza incorrere nei problemi elettrostatici dell’acciaio inox.
Anfore vinarie in terracotta: evitano la contaminazione e sono estremamente durevoli
La terracotta ha anche la capacità di evitare la contaminazione da microrganismi dannosi come il Brettanomyces, un lievito che prolifera durante la fermentazione e che, producendo fenoli volatili, altera l’aroma del vino. Le anfore sono poi estremamente durevoli: a differenza di botti e barriques che dopo qualche passaggio si esauriscono e devono essere sostituite, possono essere utilizzate per moltissimi anni.
Infine, la loro forma ovoidale crea naturalmente movimenti circolari utilissimi per l’evoluzione del vino: grazie a questi moti, i lieviti vengono continuamente rimescolati e, rimanendo costantemente a contatto con il liquido, donano struttura e complessità aromatica.
Quando si parla di anfore, oggi non si parla però solo di terracotta ma anche di altri materiali ceramici come porcellana e gres. Questi materiali, pur simili, si differenziano per la composizione percentuale degli elementi che li costituiscono e per la temperatura di cottura (da 960° a 1040°C per la terracotta, 1280°C per la porcellana, da 1200° a 1350°C il gres), fattore che ne determina il grado di porosità.
Vinificazione: anfore da vino in terracotta o gres?
Questa decresce all’aumentare della temperatura di cottura: la terracotta è quindi la più porosa e per questo motivo lo scambio con l’esterno è maggiore e simile a quello che si ha nel legno. Nel gres, la permeabilità all’ossigeno è quasi nulla. L’utilizzo di uno o dell’altro materiale dovrebbe essere dettata dalle esigenze di vinificazione e dal risultato che si vuole ottenere. Il gres è migliore nelle annate in cui l’uva ha raggiunto un buon equilibrio, con un giusto rapporto tra zuccheri e fenoli. In annate non ottime, la terracotta con la sua maggiore porosità potrebbe rivelarsi più adeguata.
TAVA, anfore per vino lavorate a mano
In Italia sono diverse le aziende ceramiche che da qualche anno hanno cominciato a produrre anfore vinarie.
Le Tenute Venturini-Foschi hanno scelto i prodotti di Tava, azienda trentina che lavora in stretta collaborazione con enologi e vignaioli per realizzare prodotti adatti alle varie tipologie di vinificazione e affinamento. Dopo anni di sperimentazione, Tava ha realizzato un impasto ceramico esclusivo che permette di ottenere una vinificazione di ottima qualità.
La cottura, che avviene a temperature che variano dai 1200° ai 1260° C, permette di ottenere diversi livelli di porosità ed una porosità controllata garantisce anche che la contaminazione del liquido nel materiale ceramico risulti superficiale, facilitando le operazioni di pulizia e sanitizzazione delle anfore.
I prodotti Tava presentano, inoltre, una capacità di isolamento termico superiore a quella del calcestruzzo (a parità di spessore) che permette al vino di non subire sbalzi termici dannosi per la sua evoluzione.
Le Tenute Venturini-Foschi attualmente utilizzano le anfore per la vinificazione del Gemma Gentile, vino demi sec e del vino Passito EOS (entrambe raccolte tardive di uve di Malvasia di Candia Aromatica).